Pewarna Makanan

A.       Pengertian Pewarna Makanan

Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji, 1992). Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil.

Di era modern, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman.

Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah. Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan Rhodamin B —pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup.

Padahal, penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek. Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine.Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten. Meski begitu, pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. Alasannya, harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Selain itu, pewarna sintetis memiliki tingkat stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan. Berbeda dengan pewarna sintetis, pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), dari segi kehalalan, pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi lingkungan.

Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya).

Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.

Pewarna makanan  adalah zat pewarna makanan agar bahan makanan tampak lebih menarik dan lebih segar, sehingga menimbulkan selera orang untuk mencicipinya.

Zat pewarna adalah :

Ø  Bahan yang digunakan untuk memberi wama atau memperbaiki wama atau barang,

Ø  Suatu wama atau pigmen yang berasal dari sayuran, hewan, mineral atau dari sumber lain, yang bila ditambahkan pada makanan, obat dan kosmetika dapat memberikan wama.

( Depkes.RI, 1985 ).

Ø  Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan.

Di Indonesia, undang-undang penggunaan zat pewarna belum memasyarakat sehingga terdapat kecendrungan penyimpangan pemakaian zat pewama untuk berbagai bahan pangan oleh produsen, misalnya pemakaian zat pewarna tekstil dan Mit dipakai untuk mewamai makanan, hal tersebut jelas berbahaya bagi kesehatan, karena adanya residu logam berat pada zat pewarna tersebut, serta dapat menyebabkan karsinogenik. Timbulnya penyimpangan penggunaan zat pewarna disebabkan karena tidak adanya penjelasan dalam label yang melarang penggunaan senyawa tersebut untuk bahan pangan. Hal tersebut disebabkan bea masuk zat pewarna untuk makanan jauh lebih mahal dari zat pewarna non pangan. Hingga saat ini aturan penggunaan zat pewarna di lndonesia diatur dalam SK Menteri Kesehatan RI tanggal 22 Oktober 1973, tetapi dalam peraturan ini belum tercantum dosis penggunaannya dan juga tidak adanya sanksi bagi pelanggaran terhadap ketentuan tersebut (table I).

Zat pewarna makanan untuk makanan terbagi dalam dua kelompok, Certified color merupakan zat pewarna alami berupa ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan atau hewan dan zat pewarna mineral. Penggunaan zat warna ini bebas dari sertifikasi.

Uncertified color atau pewarna sintetis tidak dapat digunakan sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. Di Indonesia, peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK Menkes RI No. 11332/A/SK/73, sedangkan di Amerika Serikat aturan pemakaian pewarna sintetis sudah dikeluarkan sejak tahun 1906. Peraturan ini dikenal dengan Food and Drug Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1, erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green.

Tabel 1.

No.	Warna	Nama
1.	Zat Warna alam
	Merah	Alkanat, Karmin, Safron Kurmunin
	Kuning	Annato, Karoten
	Hijau	Klorofil
	Biru	Ultramarin
	Coklat	Karamel
	Hitam	Carbon Black,  Besi Oksida
	Putih	Titanium Dioksida
2.	Zat Warna Sintetik
	Merah	Carmoisine, Erythrosine
	Oranye	Sunset Yellow
	Kuning	Tatrazine, Quineline Yellow
	Biru	Brilliant blue, Indigocarmine
	Hijau	Fast green FCF
	Ungu	Violet GB

v   Kegunaan zat warna

1.      Untuk memberi kesan menarik bagi konsumen.

2.      Menyeragamkan warna makanan dan membuat identitas produk pangan.

3.      Untuk menstabilkan warna atau untuk memperbaiki variasi alami warna. Dalam hal ini penambahan warna bertujuan untuk untuk menutupi kualitas yang rendah dari suatu produk sebenarnya tidak dapat diterima apalagi bila menggunakan zat pewarna yang berbahaya.

4.      Untuk menutupi perubahan warna akibat paparan cahaya, udara atau temperatur yang ekstrim akibat proses pengolahan dan selama penyimpanan.

5.      Untuk menjaga rasa dan vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar matahari selama produk disimpan. (Syah et al. 2005)

v   Kelebihan dan Kekurangan

1)      Kelebihan

§  Aman dikonsumsi.

§  Warna lebih menarik.

§  Terdapat zat gizi.

§  Mudah didapat dari alam.

2)      Kekurangan

§  Seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan.

§  Tidak stabil pada saat proses pemasakan.

§  Konsentrasi pigmen rendah.

§  Stabilitas pigmen rendah.

§  Keseragaman warna kurang baik.

§  Spektrum warna tidak seluas seperti pada pewarna sintetis.

§  Susah dalam penggunaannya.

§  Pilihan warna sedikit atau terbatas.

§  Kurang tahan lama.

v   Macam – macam bahan yang menghasilkan warna alami

Zat warna alami untuk makanan.

1.      Daun Suji

Daun suji bisa dipakai untuk warna hijau. Biasanya daun suji dicampur dengan daun pandan, sehingga juga memberikan aroma harum pada makanan , kue atau minuman Anda. Cara membuatnya, iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, kemudian saring dan peras, tambahkan air kapur sirih sebagai pengawet, masukkan ke dalam botol tertutup dan simpan di lemari es.

2.      Kayu Secang

Manfaatkan batang kayu secang untuk memberi warna merah pada makanan. Cara membuatnya, batang secang yang masih basah serut kemudian keringkan. Serutan batang secang yang telah kering rebus dengan air kemudian saring, campurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Kayu secang bisa diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.

3.      Angkak

Angkak bisa menggantikan warna merah sintetis. Contoh penggunaan angkak untuk pewarna makanan atau minuman diantaranya adalah anggur, keju, sayuran, pasta ikan, kecap ikan, minuman beralkohol, aneka macam kue, dan produk olahan daging seperti sosis.Cara menggunakannya adalah diseduh dengan air panas, air seduhan pertama lebih baik dibuang karena rasanya pahit. Setelah seduhan ketiga baru saring lalu haluskan.

4.      Bunga Telang

Bunga telang berwarna biru keunguan bisa digunakan sebagai warna alami biru pada makanan. Cara menggunakannya, cuci bersih bunga telang, remas-remas atau tumbuk dengan sedikit air matang, kemudian saring. Atau, rebus bunga telang hingga bunga layu dan airnya berwarna biru, kemudian saring dan ambil airnya. Jika ingin menyimpan untuk waktu yang lama,bunga telang keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari, kemudian masukkan ke dalam kemasan kering dan tertutup.

5.      Kunyit

Untuk mendapatkan warna kuning dari kunyit, parut kunyit hingga halus,kemudian peras atau campurkan langsung ke makanan.

6.      Kluwek, Abu Merang, tinta cumi, dan daun pisang kering

Kluwek, abu merang dan tinta cumi serta daun pisang yang sudah kering dapat digunakan sebagai pewarna hitam alami untuk makanan. Misalnya untuk membuat kue yang berwarna hitam,bisa menggunakan abu merang dengan cara abu merang dibakar kemudian diayak, atau kluwak yang berkualitas baik dipecahkan, kemudian ambil daging buahnya, kemudian haluskan dan dicampur dengan bumbu lainnya. Bisa juga dengan tinta cumi yang dilarutkan dengan air.

7.      Rosella

Dari buah rosella yang bisa dipakai kulitnya setelah dihancurkan kemudian disaring, diuapkan, dikeringkan, dan akhirnya terbentuk pigmen berwarna merah.

8.      Daun Pandan

Daun pandan bisa menghasilkan warna hijau pada makanan, cara pembuatannya daun pandan cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.

9.      Buah Stoberi

Stoberi dapat menghasilkan warna merah pada makanan, cara pembuatannya  stoberi cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.

10.  Buah Tomat

Tomat dapat menghasilkan warna orange pada makanan, cara pembuatannya  tomat yang sudak matang cukup diblender sampai hancur lalu disaring atau diremas dengan air secukupnya.

11.  Anggur

Untuk mendapatkan warna ungu, dapat dibuat dari kulit buah anggur yang dihaluskan, dan diperas airnya.

12.  Wortel

Untuk mendapatkan warna orange dapat menggunakan sari wortel. Wortel diparut kemudian diperas airnya.

13.  Kesumba (Bixa orellana)

Masyarakat Jawa Tengah sering menyebutnya sebagai kesumba keling atau kesumba saja. Selaput Biji Kesumba alami dari Bixa orellana dapat diperoleh dari selaput bijinya. Komponen warna utama pada kesumba ini adalah bixin, yang mencapai 80 persen dari total pigmen pada selaput bijinya.

Selain itu juga terdapat pigmen norbixin. Baik bixin maupun norbixin merupakan golongan pigmen karotenoid. Bixin tidak dapat larut dalam air, tetapi larut dalam lemak. Sedangkan norbixin larut dalam air. Kedua sifat kelarutan inilah yang menjadi alasan mengapa pewarna alami dari tanaman ini tersedia dalam bentuk kristal (bixin, larut dalam lemak) dan serbuk (norbixin, larut dalam air).

Uji klinis mengenai efek mengkonsumsi makanan dengan pewarna bixin maupun norbixin telah dilakukan Masyarakat Ekonomi Eropa sejak 1980. Hasil penelitian membuktikan, bixin dan norbixin berpotensi sebagai antioksidan, memiliki potensi aktivitas antimutagenik dan antigenotoksik, sehingga berpotensi pula sebagai antikanker. Tanaman ini juga banyak digunakan sebagai obat tradisional untuk sakit perut, batuk, diuretik, dan hati.

Aplikasi pada Makanan Keindahan kesumba ini bisa dilihat dari warna yang ditampilkan saat dibubuhkan pada makanan/minuman. Pada industri makanan, bixin biasanya diformulasikan untuk menampilkan warna pada kisaran kuning, oranye, jingga, sampai merah pada aneka makanan berbasis lemak (mentega, margarin, keju, yoghurt, krim) dan makanan ringan (kue, biskuit). Bixin juga digunakan sebagai pewarna minyak goreng, minyak jagung, dan salad.

Sedangkan norbixin dapat digunakan untuk menampilkan warna oranye sampai kuning pada tepung beras, tepung jagung, saus tomat, kecap, minuman seperti sirup buah, selai buah dan manisan pepaya. Salah satu merek makanan terkenal yang menggunakan kesumba sebagai pewarnanya adalah Kraft Inc. Sebagian besar produk mereka yang berbahan dasar susu menggunakan kesumba untuk memberikan warna yang menarik.

Selain warna yang indah, kesumba alami yang dipakai sebagai pewarna makanan secara klinis juga terbukti aman bagi kesehatan tubuh. Hasil analisis toksikologi WHO menunjukkan, pewarna ini aman dikonsumsi atau tidak berakibat toksik bagi tubuh.

Badan Obat dan Makanan AS (FDA) menggolongkan kesumba alami sebagai uncertified color additives atau penggunaannya terbebas dari sertifikasi. Depkes RI juga menetapkannya sebagai pewarna yang aman, berdasarkan SK No.722/MenKes/ Per/VI/88.

WHO menganjurkan, dosis asupan untuk bixin yang diperbolehkan (istilah klinisnya acceptable daily intake (ADI)) adalah 0-12 mg/kg berat badan. Sedangkan untuk norbixin adalah 0-0,6 mg/kg berat badan.

Selain untuk pewarna makanan, kesumba juga telah dilirik berbagai industri tekstil dan kosmetik. Kesumba memiliki nama lain lipstick tree, karena digunakan sebagai bahan dasar lipstik sejak satu abad lalu.

Di Bantul terdapat produk batik bermerk Batik-Bixa. Nama ini dipakai, karena produsen tidak menggunakan bahan pewarna sintetis, tetapi kesumba. Perusahaan batik ini menjadi pionir dari pengguna pewarna alami pada industri tekstil di Indonesia.

Dengan demikian, Bixa orellana tidak hanya berperan sebagai pewarna alami makanan, tetapi juga merambah ke sektor industri. Peluang untuk menggali dan memanfaatkannya sebagai pewarna alami makin terbuka, mengingat produk alami diprediksi kian memegang peran penting di sektor industri.